–

γράφει ο Κώστας Τραχανάς

–

Θα σας κάνω να κλάψετε, περισσεύει ανάμεσά μας η χάρη. Να κλάψετε από χάρη, όχι από πόνο, λέει η τραγουδίστρια του τραγουδιού, του πιο όμορφου, κι απ΄αυτή την αγνή της καρδιάς έξαψη που αγνοώ την πηγή της, όπως και από κείνη την αγνή θαλασσινή στιγμή που προηγείται της αύρας…

Μιλούσε έτσι η Καμέρ,η κλεισμένη οδαλίση στο χαρέμι του Πατισάχ, υμνούσε έτσι ψάλλοντας τον έρωτα, τη μοναξιά και την πεθυμιά:

«Μόνο η φλόγα στην καρδιά μου, κανείς άλλος δεν καίγεται για μένα

Μόνο ο πρωινός αέρας, κανείς άλλος δεν ανοίγει την πόρτα μου…»

Την άκουγε ο Αρχιμάγειρας με τα μάτια κλειστά, χωρίς να πάρει ανάσα. Δεν ήθελε ούτε ν΄ακούσει, ούτε να βλέπει, ούτε να νιώθει τίποτε άλλο.Η καρδιά σαν να μη χτυπούσε πια. Στη σιωπή είχε βυθιστεί και τα μέσα του. Σαν να ήταν εκειδά δίπλα του, η Καμέρ.Το τραγούδι τελείωσε.Η Καμέρ σώπασε, η μαγεία χάθηκε. Ο Αρχιμάγειρας ήταν πάλι μόνος με τη νύχτα, με τη λαχτάρα του, με την απελπισία…

Έπειτα από πολλά χρόνια ο Αρχιμάγειρας ήταν πάλι στο παλάτι του Σουλτάνου. Ήταν στην κουζίνα του Σουλτάνου. Ήταν πια ο Πασάς της Κουζίνας.Πασάς της Κουζίνας λέγανε αυτόν που είχε τέλειο ουρανίσκο, την ικανότητα να ξεχωρίζει και να εξουσιάζει όλες τις γεύσεις με την παραμικρή λεπτομέρειά τους, ήταν ο ευλογημένος της γαστρονομίας, ο κυρίαρχος των γεύσεων σε όλη τη γη.

 Ο Αρχιμάγειρας ήταν ένας νέος, χωρίς όνομα, με ξεχωριστό χάρισμα, ένα ταλέντο της μαγειρικής,που είχε τον τίτλο Πασάς της Κουζίνας.

Ο Αρχιμάγειρας θυμόταν. Το χαρέμι, τη μητέρα του που την πνίξανε, τον πατέρα του, τη στοργή, τον φόβο, τον μάστορα Ισφεντιγιάρ αγά, το Σπίτι των Απολαύσεων και τη Σιράχ, τον μάστορα Αντέμ, που του έμαθε τα μυστικά της μαγειρικής, τον άξιο θαυμασμού έρωτά του για την Καρέμ, την προδοσία, το μίσος, την αφοσίωση.Θυμόταν τον χωρισμό.Τη νοσταλγία, τους εφιάλτες, τους ατέρμονους δρόμους, τους δίδυμους Αδελφούς Ελ –Χάκι,δηλαδή τον αδελφό γιατρό και τον αδελφό αστρολόγο, τ΄αστέρια, τα βιβλία, την Κυρά των Αρωμάτων, που δίπλα της έμαθε τα μυστικά των Μπαχαρικών, τον Μπαϊράμ εφέντη και τον γιο του Λεβόν, τον βοηθό του στα μαγειρεία, τον Μπαχίρ, τη δυναμική Χασεκί Σουλτάνα, τον ευνούχο Νεχίρ Αγά, τον Χάσονταλη, τον άγριο Σιγιαβούς αγά, τον μάστορα Μπεκίρ και τους παραναγείρους του, την Αλεξάνδρεια, που πήγαιναν όλοι οι Πασάδες της Κουζίνας, εκεί που ολοκλήρωσε την εκπαίδευσή του και έμαθε το μεγάλο μυστικό της τέχνης του και έγινε το αφεντικό όλων των γεύσεων του κόσμου,τον μάστορα Βιβλιοθηκάριο, που του έμαθε τα ονόματα των γεύσεων,την γεύση που αρχίζει στη γλώσσα, αλλά δεν έχει γλώσσα, τις γεύσεις που επηρέαζαν τα συναισθήματα των ανθρώπων,το Θεραπευτικό βραστό, το Πιλάφι της υποταγής, το Σιρόπι της δύναμης, τα μαγικά του ψιθυρίσματα, την τέχνη του, τις γεύσεις, τις νοστιμιές,τις ομορφιές,την πανδαισία αρωμάτων…

Ένα βιβλίο γεμάτο αρμενικό τοπικ, μήλο και γαρύφαλλο, κεμπάπ με λαχανικά, σουμάκ και ρίγανι, κόκκινες πιπεριές και καυτό λάδι, ψωμί, σκελίδες ψημένες σκόρδο και ζυμωμένο ψωμί, γιαχνί του παπά, ντολμάς και εξαίσιο πιλάφι, καλαμάρια γιαχνί, γκρίζο κεχριμπάρι και μόσχος, αγριομάραθο, μαστίχα και κανέλα, σταφίδες, τρούφες, φρέσκια πιπερόριζα, βασιλικός κόλιαντρος, σούπα από αμύγδαλα, κεμπάπ χήνας, κοτόπουλο με σιρόπι ρόδι, αρνίσια κότσια με περσικό ρύζι, λαβράκια, γεμιστό σκουμπρί, ρύζι με σαφράν, παγωμένα φρούτα με σιρόπι, μπακλαβάδες, τηγανιτές μελιτζάνες, μαστίχα, σουσάμι, άγριο κύμινο, αυγά, βούτυρο,γιαούρτι, χρυσοί μελωμένοι λουκουμάδες, κίτρα, πάπιες και ορτύκια, λευκόχρυσα καλαμαράκια, γαρίδες και χταπόδια, χούμους, φάβα, φασόλια ξερά, αλεσμένα ρεβίθια, σαγανάκια, μύδια τηγανητά,ψαρόσουπες, πράσινες ελιές, τυριά,τουλουμοτύρι, σκόρδο Κασταμονής, ωμά αμύγδαλα,φουντούκια και καρύδια, μέλι, αλάτι και πιπέρι,κίμινο, πάπρικα, κεφτεδάκια Νταβούτ πασά και χαλβά με αμύγδαλα, μαύρα μούρα, πάστα αμυγδάλου στο μέλι, τουρσί, ραβανί, ταχίνι με λεμόνι, καρότα, πατσάς, μουσακάς, αυγολέμονο, τζατζίκι, ρύζι πάνω από μήλα,πράσινο ρύζι, γεμιστοί καντίμπουτου κεφτέδες, ραπανάκια παστουρμά, άνηθο και μαϊντανό, δαμάσκηνα, σύκα, φακές, φακόσουπα, γεμιστά κυδώνια, χαλβάς σιμιγδαλένιος, ντολμάδες, πράσινα πράσα, κοτόσουπα, στήθος από κοτόπουλο και γάλα, πίτα με τυρί και καϊμάκι, κρέμα από αφρόγαλα, κοκκινιστό αρνάκι, άψητα πιτσουνάκια κεμπάπ, πουρέ μελιτζάνας, ρύζι με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι κ.α..

Ένα βιβλίο ταξίδι στην οθωμανική ιστορία, στον έρωτα και στην ανατολίτικη γαστρονομία.